Antica Acetaia Cavedoni bei Modena mit perfektem Aceto Balsamico
Seit 1860 produziert die Familie Cavedoni Aceto Balsamico wie zu Grossvaters Zeiten.
Früher, da produzierte jede Familie in der Gegend von Modena ihr eigenes Aceto Balsamico. So auch die Cavedonis. Allerdings: Schon die Urahnen der Cavedoni erkannten, als sie noch im Holzbau tätig waren und das Balsamessig-Geschäft nur ein Nebenzweig war, dass ein altes Aceto Balsamico etwas ganz spezielles ist. Francesco Cavedoni beispielsweise besass 1950 bereits 500 kleine Fässchen mit gut gereiftem Aceto Balsamico. Den Holzbau hatten die Cavedonis schon früher aufgegeben, um sich voll und ganz der Produktion von Balsamessig oder eben Aceto Balsamico zu widmen.
Heute sind Marcello Cavedoni (*1988) und sein Bruder Francesco Junior (*1984) am Ruder. Und sie tun vor allem eines: Die alten Familienrezepte für die Produktion von Aceto Balsamica tradizionale dop und Aceto Balsamico IGT weiterentwickeln. Dabei lassen sie sich vom alten Familiencredo leiten: Es komme keine chemischen Zusätze zum Zug. >Aus diesem Grund betreiben die Cavedonis einen eigenen Weinbau. Der Wein von ihren Reben wird zu Most verarbeitet und dann für den Aceto Balsamico aufgekocht. Danach wandert der Wein in die uralten Fässchen, der eigentliche Schatz der Familie Cavedoni. Denn in diesen zum Teil über hundert Jahre alten Fässchen reift das kostbare Aceto Balsamico von und unterschiedlichen Jahrgängen heran.
Unterschied Aceto Balsamico di Modena tradizionale dop versus Aceto Balsamico di Modena IGT
...danach werden allfällige Trübstoffe sorgfältig abgeschöpft... Industriell hergestelltem Aceto Balsamico wird in aller Regel Kandiszucker beigefügt, damit der Balsamessig schneller süss ist und die typisch bräunliche Farbe annimmt. Beim Aceto Balsamic von Cavedoni wird auf diese legale Trickserei verzichtet. Selbst das einfachste Aceto, das nur ein Jahr im Fass gereift ist, war 12 Monate im Fass und nicht nur zwei Monate, wie dies beim industriellen Aceto der Fall ist.
Aceto Balsamico di Modena IGT kann industrielles Aceto sein, aber auch aus einer kleinen Acetaia. Es ist immer jünger als 12 Jahre. Das Aceto von Cavedoni trägt immer das Mindestalter aufgedruckt, oder präziser, es hat einen präzisen Namen, so dass man erkennt, wie alt es war, als es abgefüllt wurde.
Ein Aceto Balsamico, das älter als 12 Jahre ist, darf sich Aceto Balsamico tradizionale di Modena nennen. Und wenn es älter als 25 Jahre ist, darf es noch das Prädikat "extra vecchio" tragen. Die Industrie produziert kein Aceto tradizionale mehr. Die Kosten sind ihr zu hoch, und der Markt dafür ist zu klein. Tant mieux für die verbliebenen sechs Aceto Balsamico-Häuser, die noch nach alter Väter Sitte produzieren.
