Das Aceto Balsamico di Modena

Eine Köstlichkeit wird immer rarer

Echtes Aceto Balsamico ohne Zusätze produzieren nur noch ganz wenige Hersteller. Zum Beispiel die Familie Cavedoni im Hinterland von Modena. Sie versetzt den gekochten Weinmost nicht mit Kandiszucker und andern Ingredienzen, sondern - sie wartet. Mindestens ein Jahr lang. Das ergibt dann das Basis-Aceto Balsamico. Aber sie wartet auch 100 Jahre - das ergibt dann das sehr gesuchte und wertvolle Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, gereift in kleinen Holzfässchen.
Apropos Tradizionale: Dieses Wörtchen dürfen Aceto-Produzenten nur dann verwenden, wenn ihr Aceto Balsamico mindestens 12 Jahre lang herangereift ist. Bei jüngeren Jahrgängen und vor allem bei Industrie-Aceto darf das Wörtchen "tradizionale" nicht verwendet werden, weil dieses Aceto Balsamico die Mindestanforderungen nicht erfüllt.

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Die Produktion

Echtes Aceto Balsamico wird aus gekochtem Wein produziert. Der Ausbau findet bei traditionellen Herstellern immer und nur in kleinen Holzfässern statt - und dem gekochten Wein wird nichts beigegeben - keine chemischen Mittelchen, und vor allem kein kandierter Zucker.

Jedes Jahr wandert der Balsamessig ein Fässchen weiter nach rechts.

Der Grundwein wird in einem Stahltank stark erhitzt, dabei verdampfen schon 50% der Menge. Was übrig bleibt, wird in ein Barrique-Fass von ca. 225 Litern geleert, das auf einer sogenannten Batterie steht. Batterien sind Holzgestelle, auf denen ganz links aussen das grösste Fass steht, und ab dort werden die Fässchen immer kleiner bis zu jenem, das ganz rechts aussen steht. In ihm haben vielleicht noch 10 Liter Platz.

Jedes Jahr ein Fässchen weiter nach rechts

Die Fässchen werden nur mit einem Tuch verschlossen, damit keine Insekten und kein Staub hineinfallen. Aber der enge Kontakt mit der Luft ist gewollt. Denn nur so - der Luft ausgesetzt und mit grossen Temperaturschwankungen zwischen Winter und Sommer - gedeiht der echte Aceto. Jedes Jahr entweicht aus den Fässchen eine gewisse Menge an Aceto. Der darin verbleibende Saft dickt zusehends ein. Und er wird immer süsser, ohne aber eine gewisse Säure zu verlieren, die verhindert, dass alter Aceto einfach ein süsses Geschlabber wird. Selbst ein Aceto, der während 100 Jahren jedes Jahr vom grösseren ins nächst kleinere Fässchen umgeleert wurde, weist noch eine Säure auf, die ihm ein Geruchsgerüst verleiht, ähnlich wie beim Wein.

Aceto Klassifizierung

Die Vorschrift sagt, dass Aceto, der zwischen 1 - 12 Jahren im Fässchen gereift ist, Aceto Balsamico di Modena IGT genannt werden darf. Auch industriell hergestellter Aceto trägt diese Bezeichnung. Er muss mindestens 60 Tage gereift sein. Für die Produktion des IGT-Aceto wird von der Industrie häufig Kandiszucker eingesetzt, um den Sirup schneller süss und braun werden zu lassen.

Blick in die Vergangenheit: Bei den Cavedonis wird das Aceto  Balsamico noch wie zu Grossvaters Zeiten produziert.

Aceto Balsamico, der mehr als 12 Jahre gereift ist, trägt das Wörtchen TRADIZIONALE in der Bezeichnung und das Gütesiegel DOP. DOP-Aceto produziert die Industrie nicht. Ihr fehlt die Geduld dafür. Weil der Flüssigkeitsverlust im Laufe dieser Jahre enorm ist, und weil das Risiko beträchtlich ist, dass ein unerwünschtes Bakterium die weitere Gärung unterbricht und weil sich die Lagerkosten summieren, kostet ein Deziliter des echten Aceto Tradizionale selten weniger als 60 Franken.

Wenn ein Aceto älter als 25 Jahre ist, darf es den Zusatz "extra vecchio" tragen.

Welches Aceto zu welchem Essen?

Das ist eine sehr schwierige Frage. Generell kann gesagt werden, dass ein sehr junges Aceto sich bestens eignet für Salate und Gemüse aller Art. Je älter es ist, desto mehr eignen sich auch Fleischspeisen. Noch älteres Aceto passt meist nur noch zu sehr kräftig gewürztem Fleisch, also zu lang geschmortem Braten. Es verfeinert diesen aber ungemein und führt ihn in himmlische Sphären. Aceto Extra Vecchio passt sehr gut zu Süssspeisen, vor allem Vanilleglacé. Das Spiel zwischen den Vanillenoten und dem süss-sauren Aceto bringt unvergessliche Kreationen hervor.
Und schliesslich: Kenner sagen, ein 25 Jahr altes Aceto oder noch älter sollte man nur mit dem Löffelchen geniessen, um den unverfälschten Geschmack und Geruch des Aceto geniessen zu können.

Jetzt will ich mir wirklich ein echtes Aceto Balsamico leisten !